Sonntag, 25. Dezember 2011

Dunkle Herren-Pralinen und Orangentrüffel


Heute möchte ich die nächsten zwei Sorten meiner Weihnachtspralinen vorstellen. Bei beiden habe ich mit Zartbitterkuvertüre gearbeitet und so sehr schöne herbe Geschmackserlebnisse gezaubert. Dabei ist die Temperatureinhaltung sehr wichtig. Dunkle Schokolade verlangt sehr genaue Einhaltung der Bearbeitungstemperatur. Die besten Ergebnisse erzielt man im Bereich von 30 - 33°C. Erhitzt man die Kuvertüre höher gibt es weiße  oder graue Schlieren und bei zu niedrigen Temperaturen sieht die fertige Praline stumpf aus, es fehlt einfach der Glanz.

Dunkle Herren-Pralinen
Zutaten:
400 g Zartbitter-Kuvertüre
80 g Sahne
60 g Butter
80 ml Mocca-Liqueur
1 Palette zartbittere Hohlkugeln
Kakao

Zubereitung:
Die Sahne und die Butter aufkochen, von der Herdplatte ziehen und 150 g  Kuvertüre unter Rühren darin auflösen. Das Ganze etwas erkalten lassen, dann den Kaffeelikör langsam nach und nach unterrühren. Die Masse auf 28 °C abkühlen lassen und in die Hohlkörper füllen. Herren-Pralinen mindestens 4 Stunde kühl stellen.

Dann mit etwas Kuvertüre verschließen, kurz fest werden lassen.

Die verschlossenen Pralinen mit Kuvertüre überziehen und dann in Kakao wälzen. Alles trocknen lassen und den überschüssigen Kakao mit Hilfe eines Siebes entfernen.




Orangentrüffel
Zutaten:
100 g Sahne
30 g Butter
500 g Zartbitter-Kuvertüre
20 ml Orangenlikör
20 g Orangen-Crispies
1 Palette zartbittere Hohlkugeln


Zubereitung:
Die Sahne aufkochen und auf ca. 40°C abkühlen lassen. 150 g Kuvertüre zugeben und rühren bis sich die Kuvertüre aufgelöst hat. Die Canache auf ca. 27°C abkühlen und den Orangenlikör unterrühren. Zuerst die Orangen-Crispies in die Hohlkörper geben und dann die Canache bis kurz unter den Rand einfüllen.

Über Nacht fest werden lassen und die Hohlkörper mit etwas Kuvertüre verschließen und trocknen lassen.

Die Pralinen mit  der restlichen temperierten Kuvertüre überziehen, auf ein Abtropfgitter legen und kurz anziehen lassen. Dann mit der Pralinengabel über das Gitter rollen (igeln).

Kommentare:

  1. Na ja ich hatte mittlerweile auch einiges an Übung ;-)

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  2. das sieht ja richtig Profimäßig aus, wie hast du die Pralinen ganz oben gemacht, die mir dem Loch drinne, bevor alles gefüllt wird?

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  3. Jetzt hast du mich erwischt, die Rohlinge gibt es fertig zu kaufen, ich habe die Links dafür bei den Matchatrüffel (am 22.) gepostet. Man kann die auch selber machen aber das ist mir noch zu aufwendig. LG

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  4. Die schauen toll aus und hören sich lecker an - die bist ja schon ein richtiger Profi, auch wenn man Deine "Instrumente" anschaut :)
    LG

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  5. Als ich vor vier Jahren damit angefangen habe, wars eher improvisieren. Aber ich habe mir jedes Jahr ein paar neue Utensilien gegönnt und für dieses Jahr steht ein Temperiergerät auf dem Wunschzettel, da geht das alles noch besser. ;-)

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  6. Hi,

    ich finde Deine Pralinenrezepte hören sich alle total lecker an. Danke für die vielen Rezepte und Tipps. Da werde ich mich auch mal an die Pralinenproduktion wagen. Weisst Du in etwa wie lange sich die fertigen Pralinen halten?
    LG
    Nicole

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    1. Ich bereite die Pralinen immer am 3. Advent zu und wenn man sie kühl lagert, merkt man zwei Wochen geschmacklich keinen Unterschied, dann verlieren sie etwas Aroma aber meistens sind die Dingerchen nach Weihnachten alle ;)
      Übrigens halten die mit Alkohol immer etwas länger.
      Liebe Grüße Danii

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