Weihnachtsmenü 2010

Ich habe mir gedacht, vielleicht sucht noch jemand eine Idee für ein schönes Weihnachtsmenü und da möchte ich heute mein Weihnachtsmenü vom letzten Jahr vorstellen. Die Ideen für die einzelnen Speisen habe ich mir bei den Kochprofis geholt. Die hatten letztes Jahr ein X-Mas-Special mit interessanten Weihnachtsmenüs. Ein Vorteil dieses Menüs war es, dass man alles gut vorbereiten konnte und so dass das Essen recht stressfrei ablaufen konnte.

Vorspeise
Thunfischtatar mit Kressesalat
Zutaten:

300g Thunfisch
1 Packung Kresse
1/2 Radicchio
1 Esslöffel Balsamicoessig
1 Esslöffel Walnussöl
etwas Orangensaft
Olivenöl
Saft von ½ Limette
Limettenabrieb
Salz, Pfeffer, Zucker
¼ Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Zuerst den Thunfisch in feine Würfel schneiden. Etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl, Limettensaft  und -abrieb sowie eine Prise Zucker verrühren und damit den Fisch anmachen. Aus dem Balsamico, dem Walnussöl, dem Orangensaft, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette bereiten, dann die Kresse und den Radicchio damit marinieren. Den Salat auf dem Thunfischtatar anrichten und alles mit dem Schnittlauch bestreuen.

Zwischengang
Rotkrautsuppe mit Kartoffelklößchen
Zutaten:

1/2 Kopf Rotkraut
1 Apfel
3/8 l Rotwein
2 Esslöffel Zucker
1 Zimtstange
4 Esslöffel Preiselbeeren
60 ml Orangensaft
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Butterschmalz
1 l Geflügelbrühe
200 g Sahne
200 g mehlige Kartoffeln
60 g Mehl
1 Esslöffel Grieß
1 Esslöffel Butter
1 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Das Rotkraut in Streifen schneiden, den Apfel schälen, entkernen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel in einem Esslöffel Butterschmalz anschwitzen, dann Kraut, Preiselbeeren und Apfelwürfel dazugeben. Den Orangensaft, Rotwein, und die Brühe dazu gießen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und der Zimtstange würzen. Alles aufkochen und dann bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis alles weich ist. Jetzt die Zimtstange entfernen und die Sahne angießen, dann die Suppe fein pürieren.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen und dann passieren. Jetzt den Grieß, die restliche Butter und das Eigelb verkneten, mit Salz und Muskatnuss würzen. Klößchen formen und in dem siedenden Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Hauptspeise
Hirschfilet mit Rotwein-Ingwer-Schalotten und Kartoffel-Birnen-Gratin
Zutaten:

4 Hirschrücken-Filets
4 Schalotten
200 ml Rotwein (Bordeaux)
2 Esslöffel Zucker
Abrieb einer 1/2 unbehandelten Orange
1 kleines Stück Ingwer
einige Rosmarin- und Thymianzweige
5 festkochende Kartoffeln
2 Birnen
½ Bund Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Butter
150 ml Sahne
150 ml Milch
Öl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Eine flache Auflaufform mit Butter gut fetten. Die Kartoffeln und Birnen schälen, dann die Birnen entkernen. Beides in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in schräge Ringe schneiden. Die Sahne mit der Milch verrühren und dann mit Salz, Pfeffer und einer fein gehackten Knoblauchzehe würzen.
Jetzt die Birnen- und Kartoffelscheiben in die gefettete Auflaufform schichten, die  Zwiebelringe dabei zwischen die einzelnen Schichten streuen. Das Milch-Sahne-Gemisch darüber gießen. Den Gratin bei 180°C für 50 Minuten im Backofen gratinieren lassen.
Für die Rotwein-Ingwer-Schalotten zuerst die Schalotten schälen und halbieren. Dann zusammen mit dem Rotwein, dem geriebenen Ingwer und Zucker solange köcheln lassen, bis der Rotwein reduziert ist.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die gewürzten Hirschfilets zusammen mit einigen Rosmarin- und Thymianzweigen sowie 2 Knoblauchzehen von beiden Seiten anbraten und alles mit Alufolie abgedeckt im warmen Backofen ca. 20 Minuten fertig ziehen lassen.
Die Hirschfilets auf den Schalotten anrichten, den Gratin dazu reichen.

Dessert
Spekulatius–Parfait mit karamellisierten Physalis 
Zutaten:

150 g Spekulatius
4 Eigelb
100 g Zucker
50 g Vanillezucker
100 ml Apfelsaft
600 g Sahne
4 Esslöffel Rohrzucker
200 g Physalis
100 ml Orangensaft
je 1 Prise Nelken- und Zimtpulver
etwas Zartbitterkuvertüre

Zubereitung:
Eine Kastenform (1,5-Liter) ca. 2 Stunden kalt stellen. Zuerst das Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und dem Apfelsaft auf einem heißen Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Masse weiß und cremig geworden ist. Im Anschluss auf einem kalten Wasserbad kalt rühren.
Den Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz fein zerkleiner und dann unter die Masse heben. Als letztes 400 g steif geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Jetzt die fertige Eis-Masse in die vorgekühlte Form geben, glattstreichen und über Nacht in die Tiefkühlung stellen.
Den Rohrzucker in einer fettfreien Pfanne karamelisieren lassen und dann mit dem Orangensaft ablöschen. Die Physalis von der Schale befreien und halbieren, jetzt in den karamellisierten Zucker geben, mit Zimt und Nelken würzen und einige Minuten köcheln lassen.
Vor dem Servieren die Kastenform kurz in heißes Wasser tauchen, damit sich das Parfait besser stürzen lässt. Das Eis in Scheiben schneiden und jeweils 2 Scheiben auf einen Teller anrichten.
Die Kuvertüre verflüssigen und damit das Parfait dekorieren. Die restliche Sahne anschlagen und zusammen mit den Physalis auf dem Parfait anrichten.

Das Menü war extrem lecker. Jetzt noch ein paar Tipps fürs stressfreies Kochen. Die Rotkrautsuppe kann man getrost einen Tag vorher kochen und nur nochmal kurz vor dem Essen aufschäumen. Auch das Parfait kann man bereits am Vorabend zurecht machen und über Nacht gefrieren lassen. Die Rotwein-Schalotten bereits am Vormittag zubereiteten, die schmecken, wenn sie aufgewärmt werden besonders aromatisch. Auch das Dressing und die Limetten-Marinade für die Vorspeise kann bereits fertig im Kühlschrank stehen und die karamellisierten Physalis kann man auch schon vor dem Essen zurecht machen. Damit man nicht die ganze Zeit in der Küche steht, kann man z. B. die vorbereiteten Kartoffelklößchen ins Wasser geben, wenn man die Vorspeise serviert. Auch der Gratin kann schon jetzt in den Backofen. Während man den Zwischengang erwärmt, das Fleisch anbraten und gut abgedeckt mit in den Backofen geben, dann ist alles rechtzeitig zum Hauptgang fertig. Nur noch die Soße aufwärmen und anrichten. Während das Parfait geschnitten und angerichtet wird, die Physalis erwärmen und mit anrichten.