Waldpilzgulasch à la bourguignon mit Seidenklößen

Gleich mal vorneweg dieses Rezept soll kein veganer Ersatz für ein leckeres Bœuf Bourguignon sein, denn egal wie lecker die Pilze sind, sie sind nicht mit Rindfleisch, das 3 Stunden in literweise Rotwein vor sich hingart zu vergleichen. Ich will keine Grundsatzdiskussion darüber führen, dass man Fleisch durch pflanzliche Zutaten ersetzen kann und keinen Unterschied schmeckt, dass kann aus meiner Sicht auch gar nicht sein. Für mich sind diese vegetarischen Gerichte einfach leckere eigenständige Gerichte.

Übrigens kommt das bourguignon im Namen daher, dass ich einen wirklich sehr aromatischen Rotwein aus dem Burgund verwendet hatte. Natürlich könnt ihr da auch variieren, achtet nur darauf, dass der trockene Rotwein wenig eigene Säure und eher eine fruchtige Note hat.

Zutaten:
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
1 Stange Lauch
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
1 l trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
3-4 Stängel Petersilie
1 kg festkochende Kartoffeln
1 Scheibe Weißbrot
1 Esslöffel Butter
1 kg gemischte Waldpilze
1 Esslöffel Butterschmalz
1 gehäufter Esslöffel Mehl
150 g Schinkenspeck
100 g kleine Schalotten
2 Esslöffel Honig
200 g Kartoffelstärke
1/4 l Milch
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Eine Zwiebel und eine Möhre schälen und grob zerkleinern. Lauch und eine Selleriestange putzen, waschen und ebenfalls grob zerkleinern. Das Gemüse in etwas Olivenöl anrösten, bis alles ordentlich Farbe bekommen hat, dann das Tomatenmark dazu geben und ebenfalls anrösten. Den Rotwein und einen halben Liter Wasser darüber gießen. Lorbeerblätter, Thymian und Petersilienstängel dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und für eine halbe Stunde köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen.

Für die Klöße die Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Die Scheibe Weißbrot in Würfel schneiden und in der Butter goldbraun braten.

Während die Kartoffeln garen, die zweite Zwiebel und die zweite Möhre schälen, die Zwiebel fein würfeln und die Möhre sowie die zweite Selleriestange in Scheiben schneiden. Die Pilze putzen, gegebenenfalls waschen und nicht zu klein schneiden. Den Butterschmalz schmelzen lassen und Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin anschwitzen. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe bekommen haben, die Pilze zugeben und 5 Minuten anbraten. Jetzt alles mit dem Mehl bestäuben und umrühren. Den Gemüsefond dazu gießen und mit Pfeffer und Salz würzen und alles ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann die Kartoffelstärke dazu geben und gründlich vermengen. Die Milch zum Kochen bringen und soviel dazu geben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist, die Masse gut verkneten. Dann 12 kleine Kugeln formen und jeweils in die Mitte 1-2 Croutons drücken. Die Klöße in leicht siedendem Wasser ca. 10 - 12 Minuten gar ziehen lassen.

Den Schinkenspeck in ca. 0,5 cm breite Würfel schneiden. Die Schalotten schälen. Beides zusammen bei niedriger Temperatur anbraten. Den Honig darüber geben und langsam karamellisieren lassen. Mit Pfeffer würzen.

Den Pilzgulasch auf Teller verteilen, jeweils 3 Klöße darauf setzen und einige Schalotten mit Schinken darüber anrichten. Zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr