Heidschnuckenfilet mit Buttergemüse und Salzkartoffeln

In den letzten Tagen hatte ich ja alle Rezepte meines letzten Urlaubs veröffentlicht. Von meinen Reisen nehme ich mir immer sehr gerne Lebensmittel und Gewürze mit nach hause. Dieses Mal hatte ich mir Heidschnuckenfleisch aus der Nähe von Lüneburg mitgenommen. Heidschnucken gibt es bei uns in der Gegend ja eher nicht und da ich bei einem anderen Urlaub dieses leckere Fleisch schon mal essen konnte, wollte ich jetzt selber mal etwas damit zubereiten. Bei dem Fleischer in der Lüneburger Heide, gab es das Fleisch nur gefroren, dass für das Mitnehmen ganz passend war. Ich hatte eine Kühltasche dabei und so konnte ich die Filets gut transportieren. 

Außerdem hatte ich mir beim Besuch des Salzmuseums in Lüneburg ein Glas mit Lüneburger Fingersalz gekauft. Dieses Salz wird seit mehr als 1000 Jahren nach dem traditionellen Verfahren in offenen Pfannen aus der Lüneburger Sole hergestellt. Durch das Trockensieden entsteht ein feines Tafelsalz, das man zum Würzen direkt am Tisch verwenden kann. Das Salz wird nur noch in kleinen Mengen hergestellt und durch den Prozess des Siedens behält das fertige Salz eine geringe Restfeuchte. Die Salzflocken lassen sich ähnlich wie Fleur de sel verwenden und haben eine vergleichbare Konsistenz. Durch die leichte Restfeuchte ist das Salz allerdings nicht für den Einsatz in Salzmühlen geeignet.

Das Thema des aktuellen Blogevent bei zorra ist "Urlaubsschätze und Schrankhüter" und sowohl das Heidschnuckenfleisch als auch das leckere Salz waren ein Urlaubsmitbringsel. Diese Event wird von Regina von Bistroglobal veranstaltet. 

Zutaten:
800 g Heidschnucken-Rücken (2 Filets)
4 Knoblauchzehen
6 Thymianzweige
2 Zweige Rosmarin
2 Esslöffel Olivenöl
3 rote Zwiebeln
5 Möhren
3 Stangen Sellerie
500 g Knochen (Heidschnucke oder Rind)
1 Esslöffel Tomatenmark
500 ml Rotwein
5-6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfefferkörner
2 Teelöffel schwarzes Johannisbeergelee
Crema di Balsamico nach Geschmack
1 Kohlrabi
8 Kartoffeln
½ Blumenkohl
2 Esslöffel Butter
100 g Zuckerschoten
½ Zitronen
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
gehackte Petersilie zum Dekorieren
Lüneburger Fingersalz

Zubereitung:
Die Filets parieren, dabei falls vorhanden die Fettschicht und die Silberhaut entfernen. 2 Knoblauchzehen schälen und halbieren, zusammen mit dem Thymian, Rosmarin und den Filets in einen Tiefkühlbeutel geben. Das Olivenöl zugeben und alles gut verschließen. Im Kühlschrank marinieren lassen und eine Stunde vor dem Braten herausnehmen.

Die Zwiebeln und 2 Möhren schälen und grob zerkleinern. Den Sellerie waschen und ebenfalls grob zerkleinern. Die Knochen in etwas Öl anbraten, nach einigen Minuten Zwiebeln, Möhren und Sellerie zugeben und mitbraten. Wenn alles schön Farbe bekommen hat, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, danach mit dem Rotwein ablöschen. Soviel kaltes Wasser angießen, bis die Knochen bedeckt sind. Dann mit Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz würzen. Bei niedriger Temperatur 2 Stunden köcheln lassen.

Die Knochen und die Gewürze herausnehmen und alles andere pürieren. Danach durch ein Sieb streichen. Erneut erhitzen, dann alles auf niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Soße die richtige Konsistenz hat. Nun den Portwein angießen und einige Minuten köcheln lassen. Johannisbeergelee und Balsamico unterrühren und mit Pfeffer sowie Salz abschmecken. Kartoffeln, die restlichen Möhren und das Kohlrabi schälen, waschen und mundgerechte Stücke schneiden. DieKartoffeln in kaltem Wasser mit etwas Salz aufsetzen, zum Kochen bringen und ca. 18 Minuten köcheln lassen. Gleichzeitig für das Gemüse Salzwasser zu Kochen bringen und dann Möhren, Kohlrabi und Blumenkohl darin bissfest garen.

Währenddessen das Fleisch aus dem Tiefkühlbeutel nehmen und in etwas Öl kräftig von allen Seiten zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern anbraten. Dann in eine Ofenform legen und bei 80° Ober-/Unterhitze im Backofen 12 – 15 Minuten fertig garen.

Die Butter schmelzen und bei niedriger Temperatur anbräunen. Derweil die Kaiserschoten putzen und für ca. 2 Minuten beim Gemüse mitgaren. Wenn die Butter schön gebräunt ist, das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in die Butter geben. Alles miteinander vermischen. Dann mit Zitronensaft, geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln abgießen und auf den Tellern verteilen, dann Butter-Gemüse und Fleisch daneben anrichten. Zum Schluss etwas Soße angießen und das Gemüse mit der gehackte Petersilie bestreuen. Eine kräftige Prise Fingersalz über das Fleisch geben. 

Für die Ketoernährung meines Mitessers hatte ich das Gericht so gestaltet, das es relativ wenig Kohlehydrate enthält. Deshalb auch das Buttergemüse und die ungebundene Soße. Die zwei Teelöffel Johannisbeergelee enthalten zwar Zucker aber wenn man das auf die Gesamtmenge runterrechnet, ist es wieder im Rahmen. Die eigentliche Sättigungsbeilage sind ja hier Salzkartoffeln, für meinen Mitesser hatte ich einfach etwas Blumenkohl mehr gekocht und so hat alles gepasst.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr