Ich mag ja Gerichte mit einer leichten säuerlichen Note und experimentiere dafür auch immer mal wieder mit eingelegtem saurem Gemüse. Deshalb wollte ich jetzt auch mal wieder Boeuf Stroganoff zubereiten.
Für das Rezept hatte ich in einem meiner vielen Kochbücher nachgeschlagen und dort wurde als Fleisch Rinderfiletspitzen verwendet. Das sind die Endstücken eines Rinderfilets, die am Ende spitz zu laufen und aus diesem Grund etwas preiswerter sind als das normale Filet. Das Rindfleisch, das ich verwendet hatte war schön marmoriert und so wurde das fertige Gericht schön saftig.
In meinem Kochbuch stand „Sautieren Sie das Fleisch portionsweise an.“ Okay ich musste den Fachbegriff nicht mehr nachschlagen aber nicht jeder kennt ihn. Mich erinnert diese Zubereitung immer an das in Asien übliche Pfannenrühren. Man brät bei hohen Temperaturen klein geschnittene Zutaten an, ohne das man gleich Flüssigkeiten, wie Fonds und/oder Sahne zugibt. Damit die Temperatur beim Braten nicht zu sehr abfällt und damit zum Beispiel das Fleisch nicht zäh wird, weil zuviel Fleischsaft austritt, sollte man immer nur kleine Mengen in die Pfanne geben.
Im Original wird das Gericht als Ragout aus Rindfleisch in einer säuerlichen Soße aus Schmand oder saurer Sahne mit Zwiebeln und Senf beschrieben. Die Pilze und sauren Gurken sind erst später dazu gekommen. Normalerweise werden jetzt gerne dünn geschnittene Champignonsscheiben dazu gegeben. Ich hatte mich allerdings für andere Pilze entschieden und zu den Cornichons noch ein paar Perlzwiebeln für die leichte Säurenote verwendet.
Zutaten:
3-4 Schalotten
2-3 Esslöffel Tomatenmark
150 ml Madeira
500 ml dunkler Kalbsfond
2 kleinen Tassen Langkornreis
800 g Rinderfiletspitzen
1 Esslöffel Mehl
400 g gemischte Pilze (ich hatte Austern- und Kräuterseitlinge und Shiitake-Pilze)
8-10 Cornichons
4 Esslöffel Perlzwiebeln
300 g Saure Sahne
2 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
Halbe Zitrone
1/2 Bund Petersilie
Pfeffer, Salz
Butterschmalz zum Braten
etwas Rote Bete zur Dekoration
etwas gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann in etwas Butterschmalz anschwitzen, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anschwitzen. Jetzt mit dem Madeira ablöschen und aufkochen, danach den Fond angießen und alles bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte reduzieren.
Den Reis gründlich waschen, dann mit 3 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Sobald der Reis kocht, den Deckel aufsetzen und alles auf mittlerer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Danach zugedeckt für mindestens weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Derweil das Fleisch in feine Streifen schneiden und mit dem Mehl vermischen. Die Pilze putzen und klein schneiden. Bis auf zwei Cornichons alle Gürkchen klein schneiden. Etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch in kleinen Portionen kurz bei hoher Temperatur anbraten. Das angebratene Fleisch in ein Sieb geben, dabei den Fleischsaft auffangen. Wenn das ganze Fleisch gebraten ist, die Pilze ebenfalls kräftig anbraten und im Sieb abtropfen lassen.
Den aufgefangenen Fleischsaft zum reduziertem Fond geben, dann saure Sahne und Senf unterrühren. Die Soße mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft und Zucker abschmecken. Dann das Fleisch, die Pilze, die kleingeschnittenen Gürkchen und Perlzwiebeln zugeben und vorsichtig erwärmen. Auf keinen Fall darf die Soße jetzt nochmals kochen, denn sonst flockt die saure Sahne aus.
Die Blätter von den Petersilienstängeln zupfen und fein hacken. Dann mit etwas Salz zum Reis geben und gut vermischen. Reis und Ragout auf Teller anrichten und etwas rote Beete und die beiseite gelegten Gürkchen sowie etwas gehackter Petersilie dekorieren..
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