Dänische Plunderteig-Brötchen (Wienerbrød)

Unter Wienerbrød versteht man in Dänemark Plunderteig in den unterschiedlichsten Varianten. Entweder man macht aus dem Plunder Brötchen (so wie ich) oder man füllt den Teig mit Vanillecreme und/oder Früchten wie Kirschen oder Äpfeln. Dänischer Plunderteig besteht üblicherweise aus 27 "Ziehfettlagen". Dafür wird der Teig mehrfach touriert, das heißt dadurch entstehen 27 Schichten Butter zwischen dem Hefeteig.

Nun habe ich hier schon einmal beschrieben, wie man Plunder selber zubereitet und seien wir ehrlich, es ist schon sehr aufwendig und wirklich zeitraubend, deshalb möchte ich heute eine schnellere Variante des Plunderteiges vorstellen. Hier muss der Teig nicht mehrfach gefaltet und gekühlt werden, sondern die Schichten werden mit einem Trick hergestellt, indem man einfach 10 Teiglinge mit 9 Schichten Butter übereinanderlegt und diese dann noch zweimal faltet und schon hat man auch 27 Butterschichten.

Wer diese Teilchen ohne großen Aufwand nachbacken will, sollte auf keinen Fall fertigen Blätterteig verwenden, denn Wienerbrød ist kein Blätterteig. Geschmacklich liegen dazwischen Welten.

Zutaten:
40 g frische Hefe
2 Teelöffel Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
500 g Mehl
1 Teelöffel Salz
250 g gefrorene Butter
1 Eigelb
2 Esslöffel Milch
Weißer und schwarzer Sesam

Zubereitung:
Die Hefe mit dem Zucker solange rühren, bis sie sich verflüssigt hat. Dann das lauwarme Wasser dazugießen und verrühren. Jetzt 100 g Mehl unterrühren und alles für 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Das restliche Mehl mit dem Salz vermischen, den Vorteig und das Ei zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Diesen mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank 45 Minuten gehen lassen.

Währenddessen die Butter grob reiben und sofort wieder in die Tiefkühlung geben.

Den Teig in 10 gleichgroße Stücke teilen und jedes davon auf die gleiche Größe ausrollen. (Ich hatte einen großen Tisch und konnte die Teiglinge nebeneinander legen, wer den Platz nicht hat, die Teiglinge mit etwas Mehl bestäuben und übereinander stapeln.)

Jetzt einen Teigling auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einem Pinsel vorhandenes Mehl entfernen und die geriebene Butter gleichmäßig darauf verteilen, dabei einen 1cm großen Rand lassen. Vom nächsten Teigstück das Mehl entfernen und mit der mehlfreien Seite auf die Butter legen. Auf der anderen Seite ebenfalls das Mehl entfernen und wieder mit der Butter bestreuen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Teiglinge und die Butter aufgebraucht sind.

Nun den oberen Teigling mit Mehl bestäuben und alles zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Das Mehl wieder ebbürsten, danach ein Drittel der Teigplatte einschlagen und das restliche Drittel darüber klappen, dann auf eine Stärke von 4cm ausrollen. Daraus 12-14 trapetzförmige Stücke schneiden.

Das Eigelb mit der Milch verquirlen, damit die Teigstücke bestreichen und mit dem Sesam dick bestreuen. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 220° Umluft 5 Minuten backen. Die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr