Tipps und Tricks beim Kochen asiatischer Gerichte - Hähnchen-Gemüse-Pfanne

Seit Jahren gehören die Gerichte der asiatischen Küchen zu meinen Lieblingsspeisen. Angefangen hat es mit vietnamesischen Gerichten, deren Zubereitung ich vom Mann einer guten Freundin gelernt habe und ging weiter über verschiedene japanische, koreanische und chinesische Gerichte, die ich mir unter anderem mit Hilfe von verschiedenen Videos selbst beigebracht hatte. Dabei konnte ich den einen oder anderen Kniff lernen.

Als ich das Thema des derzeitigen Blogevents „Aus dem Küchenkästchen – Tipps & Tricks aus der Küche“ auf Zorra's Kochtopf gelesen hatte, habe ich festgestellt, dass es mir genauso geht wie Dorothée von bushcookskitchen. Das fängt ja schon beim Nudelkochen an, meist schreibt man "Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten" aber schon da gibt es verschiedene Tricks, die für ein besseres Kocherlebnis sorgen. Während ich italienische Nudeln im Verhältnis 1 (Teelöffel Salz) zu 100 (Gramm Nudeln) zu 1 (Liter Wasser) zubereite, muss man bei asiatischen Nudeln je nach verwendeter Sorte auf anderes achten. Manche müssen in kaltem Wasser eingeweicht werden, bei anderen reicht es, sie mit kochendem Wasser zu übergießen und wieder andere werden gebraten, ohne dass sie vorher gekocht werden müssen. Deshalb werde ich in drei Beiträgen ein paar meiner Tricks vorstellen.

Tipp 1 - Vorbereitung ist alles

Gerade wenn viel Gemüse verwendet wird, muss man relativ viel Zeit mit Schälen, Putzen und Kleinschneiden verbringen. Da die meisten asiatischen Gericht nur sehr kurze Garzeiten haben, ist es unbedingt notwendig, die Zutaten, die man verwenden will, gut vorzubereiten. Also erst alles komplett zurecht schnippeln und dann in wenigen Minuten garen, damit nichts anbrennt oder übergart wird.

Tipp 2 - Gewürzsoßen vorher mischen

Ähnlich wie bei einem gutem Dressing ist es empfehlenswert, wenn man verschiedene Würzsoßen verwendet, diese vorher zu vermischen. Nicht nur das sich verwendete Gewürze so besser auflösen, nein man kann so auch eine geschmackvolle Soßenbasis bilden und es passiert nicht, dass das fertige Gericht überwürzt ist, weil einem die Chilisoße ausgerutscht ist. Außerdem erhalten dadurch die Zutaten die gleiche Menge aller Gewürze.

Tipp 3 - Fleisch mit Stärke bestäuben

Viele wundern sich, dass sie das Fleisch beim Anbraten nicht so hinbekommen, wie sie es beim Asiaten kennen. Ein Grund sind die hohen Temperaturen, mit denen in professionellen Küchen gearbeitet wird. Ein weiterer Grund ist, dass dort das kleingeschnittene Fleisch mit Stärke bestäubt wird. Gerade sehr klein geschnittenes Fleisch verliert beim Braten Flüssigkeit und kann dadurch trocken werden. Verwendet man allerdings Stärke, legt sich diese wie eine Schutzschicht um das Fleisch und es tritt so weniger Fleischsaft aus. Der wenige der dann doch noch austritt, wird von der Stärke gebunden und es bildet sich eine geschmeidige Schicht. Dadurch wirkt das Fleisch selber saftiger. Am besten eignet sich dafür Tapiokastärke, da sie geschmacksneutral ist und andereGeschmäcker sehr gut aufnimmt.

Tipp 4 - Unterschiedliche Garzeiten beachten

Da beim Garen im Wok mit hohen Temperaturen und kurzen Garzeiten gearbeitet wird, ist es wichtig, die richtigen Garzeiten zu beachten. Ich fange für gewöhnlich mit dem Fleisch an, das ich kurz scharf anbraten und dann herausnehme und warm stelle. So kann es langsam garziehen und bleibt saftig. Beim Gemüse hilft die Fausregel, harte Gemüse zuerst und dann alles je nach seinem Härtegrad dazu. Also ist es sinnvoll als erstes Gemüse wie Möhren, Kohlrabi und Sellerie in den Wok zugeben. Dann sollte mittelhartes wie Paprika, Brokkoli und Zucchini folgen. Und ganz zum Schluss kommt weiches Gemüse wie Pilze, Blattgemüse, Sprossen und Kräuter in den Wok. Danach nur noch die Würzsoßen dazu und schon ist ein leckeres Gericht fertig.

Tipp 5 - Kräuter fein schneiden

Gerade in der asiatischen Küche wird sehr viel mit Kräutern gekocht. Manchmal reicht es, wenn man diese grob hackt aber gelegentlich sollten sie sehr fein geschnitten werden. Hierfür gibt es einen sehr einfachen Trick. Einfach die Blätter der Kräuter fest aufrollen und dann mit einem scharfen Messer feine Streifen abschneiden.

Zutaten:
4 Esslöffel Austersoße
4 Esslöffel Sojasoße
½ Teelöffel gemörserter Szechuanpfeffer
400 g Hähncheninnenfilets
1 Esslöffel Tapiokastärke
2 Möhren
1 Kohlrabi
150 g Kaiserschoten
100 g frische Shiitake-Pilze
150 g Shimeji-Pilze
4 Lauchzwiebeln
100 g Mungobohnensproßen
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
2 Esslöffel Sweet Chilisoße
¼ l Geflügelbrühe
Frische Chinesische Weizennudeln
Pfeffer
Frischer Koriander

Zubereitung:
2 Esslöffel Austernsoße mit 1 Esslöffel Sojasoße und dem Szechuanpfeffer verrühren. Die Hähnchenfilets jeweils dritteln und mit der Marinade vermischen, dann die Stärke darüber stäuben und alles gut verrühren. Im Kühlschrank 30 Minuten marinieren lassen.

Möhren und Kohlrabis schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kaiserschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen und die Köpfe in Streifen schneiden. Die Wurzeln der Shimeji-Pilze abschneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Sprossen gründlich waschen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben.

2 Esslöffel Austernsoße, 3 Esslöffel Sojasoße, Sweet Chilisoße, Knoblauch, Ingwer und die Geflügelbrühe miteinander verrühren. Danach zuerst das Hähnchen in etwas Öl anbraten, aus dem Wok nehmen. Danach Möhren, Kohlrabi und Shiitake-Pilze einige Minuten braten, Shimeji-Pilze, Kaiserschoten zugeben und weiterbraten. Zum Schluss Lauchzwiebeln und Sprossen zugeben und ebenfalls kurz braten. Die Würzsoße zugeben, alles miteinander verrühren, das Hähnchen wieder dazu geben. Mit Pfeffer abschmecken

Die Nudeln im Sesamöl ca. 2 Minuten anbraten, dann auf vier Schüsseln verteilen. Die Gemüse-Hähnchen-Mischung darüber verteilen. Mit dem fein geschnittenen Koriander bestreuen.

Teil zwei gibt es mit Reispapierröllchen

und Teil drei mit einer Miso-Hühnersuppe mit Reis, Gemüse und Ingwer

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr