Während der Spargelsaison gibt es diese leckere Gemüse bei mir recht häufig und ich bin immer auf der Suche nach leckeren Zubereitungsmethoden. Klar kann man Spargel einfach in Wasser mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft kochen aber schon bei der Zubereitung in Alufolie hatte ich bemerkt, dass der Spargel viel aromatischer war. Deshalb wollte ich es jetzt mal mit dem Bratschlauch versuchen und das Ergebnis war echt lecker.
Zutaten:
1 kg weißer Spargel
1 Esslöffel Zitronensaft
1/8 l Wasser
4 Kalbsschnitzel
6-8 Scheiben Parmaschinken
12 Salbeiblätter
Mehl
1 Schalotte
1/8 l Weißwein
3-4 Pfefferkörner
1 Stück Zitronenschale
Worcestersauce
ein Stiel Petersilie
150 g Butter
3 Eigelb
1/2 Bund Kerbel
Öl zum Braten
Pfeffer, Salz, Zucker
Zubereitung:
Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Einen Bratschlauch an einem Ende dicht verschließen. Dann den Spargel in den Schlauch geben, dabei kräftig mit Salz und Zucker würzen und den Zitronensaft gemischt mit dem Wasser dazu gießen. Den Bratschlauch dicht verschließen, auf den Bratrost legen und oben einige Löcher hineinstechen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 bis 30 Minuten je nach Stärke der Spargelstangen.
Die Schnitzel in jeweils 3 Stücke schneiden, dann plattieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Jedes Schnitzelchen mit 1 halben Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen, die Schnitzel zuklappen und feststecken. Dann die Schnitzel von beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben und in etwas Öl braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Für die Soße die Schalotte schälen und fein würfeln und zusammen mit dem Wein, den Pfefferkörnern, einem Stiel Petersilie und der Zitronenschale aufkochen und reduzieren bis ca. ein Esslöffel übrig bleibt. Die Reduktion abkühlen lassen und mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen und die Butter in Würfel unterschlagen. Wenn eine cremige Soße entstanden ist, mit Pfeffer, Salz, Zucker und ein paar Spritzern Worcestersauce abschmecken.
Den Spargel mit jeweils 3 kleinen Schnitzelchen und Sauce Hollandaise anrichten, dann den Spargel mit fein gehackten Kerbel bestreuen. Dazu Salzkartoffeln servieren.
Eure Danii von Lecker Bentos und mehr
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