Spargel mit Pepp und zwar mit Schnittlauch-Hollandaise und Parmesanschnitzel

Dieses Jahr möchte ich nicht mit meiner Spargelwoche warten, bis die Saison fast vorbei ist. Außerdem habe ich noch ein paar Rezepte vom letzten Jahr nicht veröffentlicht, was ich jetzt nachholen möchte. Angefangen mit einem typischen Klassiker - Schnitzel zum Spargel und dann noch eine frisch gerührte Hollandaise sowie leckere Salzkartoffeln dazu.

Aber es soll ja nicht langweilig werden. Deshalb hatte ich die Schnitzelpanade mit etwas Parmesan und die Hollandaise mit Schnittlauch aufgepeppt.

Zutaten:
500 g weißen Spargel
500 g grünen Spargel
150 g Butter
3 Eigelb
1/8 l Weißwein
1 Schalotte
3-4 Pfefferkörner
Zucker
1 Stück Zitronenschale
Worcestersauce
einen Stiel Petersilie
1 Bund Schnittlauch
4 Kalbsschnitzel
4 Esslöffel Mehl
6-7 Esslöffel Semmelbrösel
50 g geriebener Parmesan
2 Eier
Pfeffer, Salz
Butterschmalz

Zubereitung:
Den weißen Spargel schälen, waschen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel ebenfalls waschen und die holzigen Enden abschneiden. Dann Wasser mit etwas Salz und einer Prise Zucker aufkochen und den Spargel im kochenden Wasser ca. 15 Minuten garen (je nach Dicke der Stangen).

Die Schnitzel zuerst etwas plattieren, das heißt mit einem glatten Gegenstand etwas flacher klopfen. (ich nehme da immer einen kleinen Topf, da ich kein Plattiereisen habe), dann mit Pfeffer und Salz würzen.

Semmelbrösel mit Parmesan mischen und in einen tiefen Teller geben. Zwei Eier ebenfalls in einen tiefen Teller geben und miteinander verschlagen. Als letztes noch etwas Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller geben. Danach das Fleisch erst in Mehl, dann im verschlagenen Ei und zum Schluss in der Parmesan-Semmelbrösel-Mischung wenden. Dann in tiefem, flüssigen Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Schalotte schälen und fein würfeln und zusammen mit dem Wein, den Pfefferkörnern, einem Stiel Petersilie und der Zitronenschale aufkochen und reduzieren bis ca. ein Esslöffel Flüssigkeit übrig bleibt. Die Reduktion abkühlen lassen und mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen und die Butter in Würfel unterschlagen. Wenn eine cremige Soße entstanden ist, mit Pfeffer, Salz und ein paar Spritzern Worcestersauce abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen schneiden, dann zur Soße geben.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr