Sonntag, 11. April 2021

Banh Cuon Nuoc Mam (Reispapierröllchen) und Cháo Gà (Reissuppe mit Hühnchen)


Letztens kam ja wieder eine Staffel Kitchen Impossible und dort musste der Koch Sven Elverfeld Vietnamesisches nachkochen. Die Reispapierröllchen kennt ma hierzulande schon, meistens werden sie als Sommerrollen beim Asiaten angeboten. Allerdings macht da niemand das Reispapier selbst. Jetzt hatte das die Originalköchin aber sehr gut erklärt, so dass ich es mal versuchen wollte. Leider hatte ich aber so einen Metallspannring nicht und habe mir da einfach mit Küchengarn geholfen. Das hat aber nur semiprofessionell geklappt. Da das Tuch in der Mitte immer etwas durchhing, wurde da das Reispapier etwas dicker. Geschmacklich waren da wirklich Welten zwischen dem selbst gemachten Reispapier und dem gekauften. Optisch war der Unterschied nicht so auffällig.

Viel einfacher war dann die Reissuppe mit Hühnchen zukochen. Da dieses Gericht in Vietnam eher als leichte Kost für Kranke gekocht wird, ist sie recht nüchtern gewürzt, so dass mein Mitesser ordentlich mit Fischsoße nachgewürzt hat. 

Banh Cuon Nuoc Mam

Zutaten:
50 g Reismehl
50 g Kartoffelmehl
50 g Tapiokamehl im Verhältnis
2-3 Morchel
1-2 Schalotten
150 g Schweinehackfleisch
1 Teelöffelspitze Rohrzucker
5 Esslöffel Kokosnusswasser
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
1 Limette
1 Esslöffel Palmzuckersirup
1 Esslöffel Fischsoße
2 Möhren
1 Teelöffel Reisessig
1 Zwiebel
2 Hand voll Sojasprossen
1 Mini-Gurke
1-2 Stängel Minze
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die drei Mehlsorten mit 200ml Wasser verrühren, bis ein relativ flüssiger Teig entstanden ist, eine halbe Stunde ruhen lassen. Etwas von dem überstehenden Wasser abschöpfen, das entfernte Wasser durch frisches ersetzen. Den Teig wieder verrühren und weitere 2 Stunden stehen lassen. Während der Teig ruht, die Morcheln einweichen, dann in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und sehr fein hacken. Pilze und Schalotten mit dem Hackfleisch in etwas Öl krümelig anbraten. Alles mit einer Teelöffelspitze Rohrzucker, Pfeffer und Salz würzen.

Jetzt den Dip bereiten. Dafür das Kokosnusswasser in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Chili zur Hälfte in Ringe schneiden (Deko) und den Rest fein würfeln. Beides zum Kokosnusswasser geben. Die Limette auspressen und mit dem Fruchtfleisch ebenfalls dazu geben. Den Palmzuckersirup und einen Esslöffel Fischsoße zum Kokoswasser geben.

Eine Möhre schälen, in dünne Scheiben hobeln und diese in feine Streifen schneiden. Den Reisessig darüber geben, mit den Möhren vermischen und beides ebenfalls zum Kokoswasser geben. Den gut vermischten auf 4 Schalen verteilen.

Die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in Öl goldbraun braten. Die Möhre schälen und mit einem Sparschäler dünne Streifen abschneiden, diese in sehr feine Streifchen schneiden. Mit der Gurke wiederholen. Die Sprossen putzen und gründlich waschen.

Ein glattes Tuch auf einen Topf spannen (im Video hatte die Originalköchin einen Metallring, ich habe einfach Küchengarn genommen). Dann zwei Liter Wasser durch das Tuch gießen, dadurch kann man es gut nachspannen. Dann das Wasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einer Schöpfkelle von Innen nach Außen auf das Tuch geben. Dann mit einem Deckel zudecken. Der Teig ist fertig, wenn er durchsichtig wird. 

Das Reispapier mit einer Palette vom Stoff abziehen und auf einen Teller legen. Während das nächste Blatt gart, etwas Füllung auf das Reispapier geben und das Röllchen aufwickeln. Am besten gleich auf den Servierteller legen.

Jetzt Sojasprossen, Gurken- und Möhrenstreifen über die Reisröllchen anrichten, einige Lauchzwiebeln in Streifen schneiden und mit den Röstzwiebeln darüber verteilen. Zum Schluss einige Ringe Chilischote und grob gehackte Minze darüber streuen.


Cháo Gà

Zutaten:
2 Keulen vom Maishähnchen
4 Lauchzwiebeln
1 Schalotte
1-2 Korianderwurzeln
1 Walnussgroßes Stück Ingwer
80 g Klebreis
160 g Bruchreis
1 Zwiebel
Etwas Koriander

Zubereitung:
Die Keulen vom Maishähnchen in 1,5 l Wasser kochen (anders als im Video habe ich den ersten Ansatz nicht weggeschüttet und meine Suppe war trotzdem klar). Zwei Lachzwiebeln in 3-4 cm lange Streifen schneiden. Die Schalotte in Ringe schneiden. Die Korianderwurzeln leicht anschlagen und mit den Lauchzwiebeln und der Schalotte zum Hühnchen geben. Den Ingwer waschen und halbieren und ebenfalls zur Suppe geben. Alles zusammen 30 Minuten kochen lassen.
Klebreis und Bruchreis mischen und gründlich in Wasser waschen und abtropfen lassen. Eine Lauchzwiebel in 3-4 cm Stücke schneiden und mit dem Messer flach drücken. Die Lauchzwiebel in etwas Öl anbraten, den Reis dazu geben und ebenfalls anbraten. Den Reis mit der Brühe auffüllen und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten köcheln lassen. Falls die Suppe zu dickflüssig wird, etwas Wasser dazu geben. Mit Salz und braunem Zucker abschmecken.

Während die Suppe gart, die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, dann in Öl goldbraun anbraten. Die Reissuppe in Schalen geben, das abgezupfte Hühnerfleisch darauf geben. Dann etwas Koriander, Lauchzwiebel und Röstzwiebeln obenauf anrichten.


Eure Danii von Lecker Bentos und mehr

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