Entenbrust mit Kirsch-Rotkohl, Glühweinsoße und Mandel-Soufflé

Eigentlich hatte ich dieses Essen am vierten Advent geplant aber an diesem Wochenende ging es mir nicht gut und ich hatte mich mit einer Schüssel Hühnersuppe auf meine Couch verkrümelt. Da die Entenbrüste eh gefroren waren, blieben die einfach etwas länger in der Tiefkühltruhe und ich hatte das Essen jetzt nachgeholt.

Als ich das Gericht geplant hatte, wollte ich eigentlich Johannisbeergelee ins Rotkraut machen aber das hatte ich zuckerfrei leider nicht bekomme und selber machen wollte ich es auch nicht, deshalb hatte ich dann einfach auf einen Kirschaufstrich zurückgegriffen. Lecker war es trotzdem. 

Als Beilage hatte ich dieses mal ein Mandel-Soufflé geplant. Im Förmchen sah es nicht wirklich fluffig aus aber als ich es dann aufgeschnitten habe, waren die Teilchen wirklich schön luftig und auch wenn ich mich nicht low carb ernähren möchte, die Soufflés waren wirklich lecker. 

Zutaten:
1/2 Kopf Rotkohl (ca. 700g)
1 Schalotte
1 Esslöffel Schmalz
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Esslöffel Kirsch-Fruchtaufstrich (mit Xylit gesüßt)
Erythrit nach Geschmack
Aceto Balsamico nach Geschmack
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Stangen Bleichsellerie
500 ml Glühwein (zuckerfrei)
400 ml Entenfond
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
4 kleine Entenbrüste
100 g blanchierte, gemahlene Mandeln
100 g zimmerwarme Butter
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel getrockneter Rosmarin
4 Eier (Größe M)
etwas alter Balsamico
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Zubereitung:
Die äußeren Blätter des Rotkrautes entfernen, dann den Rotkohl achteln und diese jeweils in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und würfeln. Jetzt den Schinkenspeck anbraten. Die Schalotten zugeben und ebenfalls anbraten. Danach das Rotkraut zugeben und kurz anschwitzen. Mit 2 Lorbeerblättern, Nelken, 4 Wacholderbeeren und Salz würzen. Ca. 1/2 l Wasser angießen und alles zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Kirschaufstrich unterrühren und mit Salz, Erythrit sowie Balsamico abschmecken.

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Möhren schälen, waschen und grob würfeln. Den Sellerie waschen und ebenfalls grob zerkleinern. Zwiebel, Möhren und Sellerie in etwas Öl  anbraten. Wenn alles schön angebräunt ist, das Tomatenmark unterrühren und kurz mitanschwitzen. Jetzt mit Glühwein und Entenfond ablöschen, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren sowie Pimentkörner zugeben. Alles ca. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Anschließend die Soße pürieren, danach durch ein Sieb passieren, gegebenenfalls weiter reduzieren oder etwas Wasser angießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit etwas Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Fettseiten der Entenbrüste über Kreuz einschneiden, dann mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Mit der Fettseite in eine heiße Pfanne legen und ohne Zugabe von Fett anbraten, wenn diese Seite  ist. Jetzt wenden und von der zweiten Seite einige Minuten braten. In eine Ofenform legen, den Knoblauch und den Thymian dazulegen. Die Entenbrüste im Backofen bei 120° Umluft garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist. In Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Den Bratensaft zur vorbereiteten Soße geben.

Mandeln, Butter, etwas Salz, Backpulver und Rosmarin mit einem Rührgerät verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren. Auf vier gut gefettete Soufflé-Schälchen gleichmäßig verteilen und für 13 Minuten bei 160°C in der Heißluftfritteuse garen. 

Die Soße erneut aufkochen und mit etwas altem Balsamico, Salz sowie etwas Pfeffer abschmecken. Das Rotkraut mit der Entenbrust auf Teller anrichten, die Soufflés und die Soße dazu servieren. 

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr