Weihnachtsmenü 2022 - In Grauburgunder und Kräutern marinierte Hammelkeule

Für mein Weihnachtsmenü suche ich mir meistens Gerichte aus, die man gut vorbereiten kann. Hier hatte ich das Fleisch bereits am Abend vorher fertig und musste es mittags nur noch erwärmen. Auch das Pesto hatte ich schon einen Tag eher zubereitet. Die Kartoffeln und Möhren hatte ich bereits am Vormittag gekocht und dann nur noch in der Butter kurz vor dem Essen erwärmt, so das das auch nicht mehr wirklich viel Arbeit bedeutete.

Während des Kochens hatte ich dann meinen eigentlichen Plan abgeändert. Eigentlich hatte ich als Beilage Zitronenbutter-Kartöffelchen geplant aber dann hatte die Soße so eine schöne feine Säure, dass die Zitrone echt zuviel gewesen wäre. Deshalb hatte ich die Zitrone weggelassen und dafür Thymian genommen.

 Zutaten:
1,4 kg Hammelkeule
1 Packung Suppengemüse
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
2-3 Thymianzweige
2 Oreganozweige
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfefferkörner
8 Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 l Grauburgunder
2-3 Esslöffel Butterschmalz
2 Esslöffel Tomatenmark
500 ml Lamm- oder Hammelfond
1 Bund Bio-Möhren
100 g Mandeln
100 ml Olivenöl
200 g Parmesan
1 kg kleine Kartoffeln
2 Schalotten
3 Zweige Thymian
2-3 Esslöffel Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
 Die Hammelkeule waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse, die Zwiebel und 4 Knoblauchzehen schälen bzw. putzen und würfeln. Die Hammelkeule und das vorbereitete Gemüse in einen Tiefkühlbeutel geben. Rosmarin, 2-3 Thymianzweige, Oregano, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfeffer- und Pimentkörner dazu geben und mit dem Grauburgunder auffüllen. DIe Luft aus dem Beutel drücken und diesen gut verschließen. Für ein bis zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei den Beutel gelegentlich durchkneten.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen, dann rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Butterschmalz erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse ebenfalls aus der Marinade geben und abtropfen lassen. Danach zum Fleisch geben und ebenfalls mit anrösten. Zum Schluss das Tomatenmark zugeben und auch anbraten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und den Lammfond zugeben. Alles ca. 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder die Hammelkeule wenden. Dabei die restliche Marinade zugeben. Die Keule aus dem Fond nehmen, diesen durch ein Sieb streichen, die Soße erneut aufkochen und dann mit Pfeffer, Salz und etwas Honig abschmecken.

In der Zwischenzeit das Kraut von den Möhren schneiden, waschen und trocken schleudern. Das Kraut klein hacken. Zwei Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Möhrengrün, Knoblauch, Mandeln mit dem Olivenöl pürieren. Den Parmesan fein reiben und unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Möhren und Kartoffeln schälen und waschen. Die Kartoffeln halbieren, die Möhren der Länge nach halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Beides zusammen in Salzwasser bissfest garen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen.

Die Butter schmelzen, darin Schalotten und Thymian anschwitzen. Möhren und Kartoffeln abgießen und in der Butter schwenken. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr