Vegetarischer Labskaus mit Spiegelei

Für einen Kochwettstreit in einem Forum braute ich eine Rezeptidee mit roter Beete. Da ich diese sehr gerne esse, war das Problem nicht, ein Rezept zufinden, sondern mich zu entscheiden, was ich von meinen vielen Ideen kochen will.

Erst wollte ich einen ganz normalen Labskaus zubereiten aber das Rezept gab es schon im Forum und da es etwas Neues sein sollte, fiel das dann weg. Ich hatte dann noch weitere Rezepte gefunden, verschiedene Salate und auch SUppen aber mich hat nichts wirklich begeistert.

Da ich noch Räuchertofu im Kühlschrank hatte, wollte ich das mal ausprobieren. Leider hat mein Fleischwolf vor einiger Zeit den Geist aufgegeben und ich habe mir noch keinen neuen gekauft. So musste ich den Tofu in sehr feine Würfel schneiden.

Zutaten:
4 Knollen rote Beete (ca. 500 g)
800 g mehligkochende Kartoffeln
300 g Gewürzgurken
400 g Räuchertofu
2 mittelgroße Zwiebeln
Pflanzenöl zum Braten
2-3 Zweige Dill
2-3 Stängel Petersilie
2 Teelöffel geriebener Meerrettich
4 Eier
1 Esslöffel Butter
100 g eingelegte rote Beete
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rote Beete und Kartoffeln gründlich waschen und beides mit Schale in Salzwasser weich kochen. Vier Gewürzgurken beiseite legen und den Rest raspeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Räuchertofu ebenfalls in ganz kleine Würfel schneiden. (Wer hat, kann auch alles mit einem Fleischwolf zerkleinern.)

Tofu mit den Zwiebeln in etwas Öl scharf anbraten. Die abgekühlten Kartoffeln schälen und grob zerstampfen. Die roten Beete auch schälen und nicht zu fein raspeln, dann zu den Kartoffeln geben. Tofu und Zwiebeln ebenfalls untermischen. Jetzt die Gewürzgurkenwürfel dazu geben und soviel Gurkenbrühe, bis ein cremiges Püree entstanden ist.

Dill und Petersilie fein hacken, etwas zur Deko beiseite stellen, den Rest mit dem Meerrettich unter das Püree rühren. Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Die Eiern in der Butter braten und mit Pfeffer und Salz würzen. Labskaus mit dem Spiegelei und den restlichen Gewürzgurken und der eingelegten roten Beete dekorativ anrichten und mit den Kräutern bestreuen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr