Schnelle vegetarische Minestrone

Die Zucchini, die ich von meiner Kollegin erhalten hatte, war etwas größer, deshalb hatte ich für unseren Salat nur die halbe Zucchini verwendet und musste mir somit für die zweite Hälfte noch etwas einfallen lassen. In meinem Gemüsefach im Kühlschrank lag noch einiges an anderen Gemüse, das auch weg musste.

Gerade nach einem anstrengenden Arbeitstag mag ich zur Zeit nicht noch ewig in der Küche stehen und da sind mir schnelle, einfache Gerichte am liebsten. Die Minestrone war nach knapp einer halben Stunde

Zutaten:
1 mittelgroße Zucchini
2 Stangen Sellerie
1 kleine Aubergine
3 Möhren
1 Zwiebel
1-2 Esslöffel Tomatenmark
1 l Gemüsebrühe
1 Dose gehackte Tomaten
250 g kurze Nudeln
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Zucchini, Sellerie und Aubergine waschen, putzen und grob würfeln. Die Möhren schälen, waschen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.

Das Tomatenmark in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsebrühe und Dosentomaten aufgießen. Das vorbereitete Gemüse hineingeben und bissfest garen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann abgießen und zur Suppe geben. Die Suppe auf Teller aufteilen und mit der Petersilie bestreuen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr