Gezupfte Ochsenbacke mit Steinpilzrisotto und Spargel-Rucola-Salat

Neulich hatte ich Ochsenbacken bei meinem Fleischer bestellt und diese sehr lecker verarbeitet. Aber jetzt war bei meinem Fleischer ein Mißgeschick passiert, dort hatte irgendjemand meine Bestellung ein zweites Mal aufgeschrieben und als ich am Samstag beim Einkaufen dort war, überreichte mir die Verkäuferin meine zwei Ochsenbacken. Natürlich habe ich sie mitgenommen, denn lecker sind sie ja immer. Nur wollte ich das Rezept etwas anders gestalten als beim letzten Mal. Das Resultat seht ihr hier.

Zutaten:
2 Ochsenbacken
1 Suppengrün
1 Zwiebel
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
½ Teelöffel Pfeffer
0,5 l Rotwein
0,5 l Rinderfond
50 g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 Esslöffel Butter
400 g Risotto-Reis
1 l Gemüsebrühe
etwas Zitronensaft
70 g geriebener Parmesan
etwas geriebene Muskatnuss
100 g Rucola
400 g grüner Spargel
1 Granatapfel
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Granatapfelessig
Agavendicksaft nach Geschmack
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Die Ochsenbacken kräftig von beiden Seiten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und das Gemüse mit den Zwiebeln im Bratenfond anschwitzen. Wenn das Gemüse Farbe bekommen hat, das Tomatenmark dazu geben und mitanschwitzen. Alles mit Rotwein und Rinderfond ablöschen und mit Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz würzen. 

Die Ochsenbacken wieder in den Schmortopf legen. Das Fleisch zugedeckt im Backofen bei 160°C Umluft ca. 3 Stunden garen lassen. Falls notwendig etwas Wasser zugeben. 

Die Pilze für ca. 30 Minuten einweichen, aus dem Einweichwasser nehmen und gegebenenfalls klein schneiden. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen. Die Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, dann mit den Pilzrn in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Den Reis dazu geben und glasig anschwitzen. Die Brühe in kleinen Mengen dazu geben und unter Rühren den Reis ausquellen lassen. Wenn der Reis gar ist, die restliche Butter und den Parmesan einrühren. Alles mit etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken.

Den Rucola und den Spargel wascchen, vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Dann in Salzwasser einige Minuten garen. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Aus Olivenöl, Essig, Agavendicksaft, Pfeffer und Salz ein Dressing bereiten und dieses mir Rucola, Spargel und Granatapfelkernen vermischen.

Das Fleisch herausnehmen und mit zwei Gabel zerzupfen. Die Soße pürieren und durch ein Sieb streichen. Dann beides mit dem Risotto anrichten. Den Salat separat dazu servieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr