Mein erstes Essen nach meinem Infekt waren diese leckeren Nudeln mit Möhrenpesto. Auf die Idee bin ich gekommen, weil ich noch so viele Möhren da hatte und die wollten verarbeitet werden. Wenn ich das Pesto nochmal zubereiten würde, käme etwas mehr Olivenöl hinein. Da ich noch etwas vorsichtig mit dem Fettgehalt meiner Mahlzeiten war, hatte ich nur einen
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Esslöffel Olivenöl verwendet aber es hätten durchaus zwei mehr sein können. Ich hatte das mit etwas Möhrenkochwasser ausgeglichen. Ja und auch das Harissa würde ziemlich gut passen aber auch da war ich lieber vorsichtig.
Zutaten für 2 Portionen:
150 g Möhren
1 Knoblauchzehe
1 handvoll Cashewkerne
1 handvoll Petersilienblätter
1/2 Bio-Zitrone
Harissa nach Geschmack (für mich hatte ich das weggelassen)
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel geriebener Parmesan
200 g Spaghetti
Salz, Pfeffer
Parmesan zum darüber reiben
Zubereitung:
Die Möhren schälen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Derweil den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Cashewkerne ohne Fett rösten, dann grob hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen.
Die Möhren abgießen und dabei den Kochfond auffangen, danach mit dem Knoblauch, Cashews, Zitronenschale sowie -saft und dem Olivenöl fein pürieren. Dabei soviel Kochsud zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Petersilie unterheben und mit Harissa, Salz, Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen, abgießen und mit 2/3 des Möhren-Pestos vermischen. Danach auf 2 Tellern anrichten und das übrige Pesto obenauf geben und je nach Geschmack Parmesan darüber reiben.
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